Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la finalidad de añadir sabor a los alimentos. Pero, además de esta función, algunas especias impiden el desarrollo de los microorganismos. En general, los organismos Gram positivos (Staphyloccocus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, etc.) son más sensibles que los Gram negativos (Salmonella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, etc.).
La canela, el clavo y la mostaza son considerados inhibidores fuertes, la pimienta negra, pimienta roja y el jengibre son inhibidores débiles para muchos microorganismos. La hoja de laurel, cilantro, cominos, orégano, romero, salvia y tomillo son inhibidores medios. La actividad antimicrobiana de las especias reside en sus aceites esenciales.
Una receta: Papas arrugás con mojo
Uno de los aditivos que más comúnmente se utiliza es la sal. La adición de sal altera el balance osmótico en el entorno del alimento, produciendo pérdidas de agua de las células de los microorganismos y del alimento. Una alta concentración de sal ejerce un efecto de deshidratación tanto en el alimento como en los microorganismos. La pérdida de agua en las células microbianas produce su inactivación.
El azúcar ejerce su acción antimicrobiana de forma similar a la sal, la única diferencia entre el uso de sal y azúcar es la alta concentración de azúcar (seis veces) necesaria para conseguir el mismo efecto que con la sal. Un claro ejemplo de esto, es la leche condensada, con la adición de azúcar a la leche se consigue la conservación de ésta última.
Papas arrugas con mojo
Ingredientes:
1 kg de patatas pequeñas; Sal (1/2 kg de sal por cada kg de patatas y una pizca para la salsa); 2 granos de pimienta negra; 4 dientes de ajo; ¼ de vaso de aceite de oliva; 1 chorrito de vinagre; 1 chorrito de agua; 1 cucharada de pimentón picante o dulce (según gustos); 1 pizca de cominos; Miga de pan
Elaboración:
Cocer las patatas: colocar las patatas lavadas y sin quitar la piel en una olla grande, cubrir con papel de cocina y echar sobre el papel ½ kg de sal. Llenar de agua sólo hasta el nivel de las patatas. Después de la cocción retirar el papel con cuidado de no deshacerse y colocar las patatas en una fuente.
Elaboración de la salsa: mezclar el pimentón, los cominos, la pimienta y los ajos con la batidora. Machacar todo bien. Añadir el vinagre, el aceite y el agua, batir hasta que todo ligue bien. Añadir un poco de miga de pan hasta darle la consistencia deseada.
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